Nu har det kommit, höstmörkret!

Datum: 2011.10.25 | Kategori: Mat, Vin | Etiketter:

Mörkret har kommit i så väl natur som i råvarornas smaker, det ger att även vinet kan behöva mer mörka toner för att matcha maten. Ett tecken på hur du kan närma dig höstens ”matmörker” var den räkmackan jag åt nyligen på en restaurang som serverades med mörkt bröd. Till detta var det även lite balsamico på räkorna, vad hände, jo de mörka tonerna i maten tog över räkornas normala skörhet som försvann och i och med det försvann sommaren ljusa toner. Jag åt mig in i höstens mer färgdämpade tillvaro. Det blev en helt annan stil på räkmackan och klassiker behöver alltid ses med nya ögon så det var välkommet. Men hur väljer jag ett vin till denna version av en gammal klassiker. Räkorna har en ljus smak och sälta och behöver syra i vinet och milda smaker, mörkt bröd är sött och skulle behöva frukt i vinet med mörka toner. Att finna ett vin som kan passa kändes svårt, lätthet i kombination med mörka smaktoner är en svårfunnen om inte omöjlig kombination att finna i vin men det går att finna i öl. Öl är inte lika tungt som ett rödvin men kan ha mörkare toner än vitt vin samtidigt som lättheten inte försvinner helt. Med den tanken som utgångspunkt blir mitt förslag Brooklyn Lager 16,40 kr. Ett tips för dig som vill prova en räksmörgås med höstkänslor.

Ett liknande dilemma när det gäller att kombinera mat och dryck kan dyka upp när det gäller att kombinera höstens mörka vilttoner och vinvärldens smakintensitet inom den prisklassen som är mitt riktvärde 70-100 kr. Många vindistrikt i prisklassen har svårt att framställa viner med rätt smakintensitet och samtidigt en rimlig syra inom prissegmentet när graden av smakintensitet med tillräcklig syra ofta betingar ett högre pris. I alla fall för att matcha de tydligast smakmörka tonerna i viltköttet. Det har vinbranschen löst med en spännande lösning, det har kommit viner som har lagrats extra mycket på ekfat som är extra hårt rostade på insidan för att ge vinet smakintensitet. När ekfat för vinlagring tillverkas så bränner man ekfaten på insidan för att täppa till porerna i ekträet så att vinet inte läcker ut. Det kallas att man rostar ekfatet. Ekfat kan rostas olika mycket och mindre rostning påverkar smaken på vinet till en mindre grad och kraftigare rostning ger mer smak på vinet. Den tydligaste smaken rostning kan ge i vinet är smaken av kaffe. Denna smak är extra tydlig i vissa viner på systembolaget. Ett tydligt vin med denna stil är Cafê Culture Pinotage (nr 2369) 89 kr, namnet talar sitt tydliga språk. De mörka tonerna i vinet fungerar väl till viltköttets smakrikedom och den syrlighet som finns i vinet matchar de syrliga tillbehören till viltköttet som olika bärtillbehör. Detta är en spännande vinstil att prova till viltkött. Det finns även ett vin som heter Hälge (nr 6485) 89 kr med en mer dämpad smak av ekfatslagringen. Det är specialgjort för viltkött om man utgår från etikett och namn. Detta sätt att matcha vin och mat är relativt ny trend i vinvärlden och är verkligen något för dig som vill ha tydlig smakrike dom i vinet men en liten syrlighet.

När vi är inne på höstmörker kan jag inte låta bli att avslöja mitt personliga ”mörkertrick”, det är att hälla lite bryggkaffe i köttfärssåsen till pastan. Med kaffet tar man fram köttets smaker och fördjupar smakbilden med kaffets smakrikedom. Tomaten möter även kaffet med sin sötma och ger en mer komplex smak.  Kaffe i matlagning frigör ett smakkomplement som för mig är ett alternativ till vin i maten. Maten får den där extra injektionen av smaktoner som det annars är svårt att bygga upp snabbt i maten utan att lägga ner flera timmar i köket. Kaffet i mindre mängder är en naturlig buljong och även ett vegetariskt alternativ för den som inte vill äta kött. Kaffet i mindre mängder till sötare grönsakssmaker är ett enkelt och fungerande alternativ att ge rätten en ytterligare smakrikdom utan att dölja grönsakernas naturliga karaktärer. Till pastan med köttfärssås med lite kaffe är mitt tips Terreno Chianti Classico (nr 2373) för 89 kr. Det finns en kryddighet som ger lite extra stöd till kaffetonen och en fruktighet som matchar rätten fyllighet. Tanken med tipset är att hålla sig till grundråvarorna, köttfärs, lök och tomat. Sen häller du på lite vatten och låter det kocka ner för att därefter tillsätta kaffet som smaksättning. Vill du få en lite fylligare rätt kan du tillsätta fintärnad morot som ger en viss sötma. Vinet får då lite mindre utrymme i proportion till maten men har en bra nivå på frukt och syra för att tillföra maten vinets smakglädje. Morötternas sötma dämpar vinets frukt något ytterligare och ändrar balansen i mötet med maten så att syran i vinet får ett något tydligare uttryck än i alternativet utan morötter.

Höstvänliga hälsningar!

Stellan